近日，生物工程学院刘军教授团队和四川太源井醋业有限公司在四川晒醋的特异性代谢产物的研究取得重要进展。研究成果“Comparing the metabolite components of Sichuan Sun vinegar and other kinds of vinegar based on non-targeted metabolomic”发表于国际权威期刊《LWT-Food Science and Technology》(IF=4.952，中科院1区TOP期刊)。该成果是我校与四川太源井醋业有限公司合作项目的最新研究成果，对于挖掘四川晒醋特征物质、推广四川晒醋产品具有重要价值。
四川晒醋以麸皮为主料，辅以多种中草药制曲为发酵剂，经过醋稀饭液态发酵、固态发酵、晒醅、晒醋液、灭菌等多道工序酿造而成。主要分布在川南一带，距今已有170余年的历史，具有色泽棕褐、香甜醇厚、酸度柔和、香气浓郁等特点，同时还具有促进消化、抗衰老、降低血压等作用。
本研究以陈酿三年的镇江香醋、山西老陈醋、太源井晒醋、思坡晒醋、保宁醋为研究对象，利用非靶向代谢组学技术对食醋的挥发性和非挥发性成分进行了研究，共检测出89种挥发性成分和488种非挥发性成分。通过PCA分析表明两种晒醋和其他醋的挥发性和非挥发性成分有差异。经过OPLS-DA分析表明，太源井晒醋中挥发性和非挥发性特征物质分别为8种和18种，思坡晒醋中的挥发性和非挥发性特征物质分别为6种和8种。2-甲基-5-异丙基吡嗪、 脯氨酸-谷氨酸、D-甘露醇是四川晒醋的特征物质。除了特征物质外，还检测出四川晒醋中的多种具有生理活性的物质。该研究结果可为四川晒醋中特征物质的研究及生理活性物质的强化提供数据支撑。
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